7 wilde Salze mit ätherischen Ölen

Kräutersuppen - sahnig, sämig oder klar-kräuterig

 

Ich liebe es, wenn es in der Küche so richtig intensiv nach Kräutern und Gewürzen duftet.

 

Da es aber oft schnell gehen soll, verwenden immer mehr Menschen fertige Würzmischungen, um ihrem Essen mehr Geschmack zu verleihen.

 

Viele herkömmliche Würzmischungen sind aber reine "Mogelpackungen". Obwohl alles in diesen Gläsern, Tuben etc. gesetzlich erlaubt ist, will ich meinem Körper diese Substanzen nicht zumuten. Deshalb mische ich mir meine eigenen "Geschmacksverstärker".

Salz, Wildkräuter und ätherische Öle - sonst nix

11 Wildkräuter - Genuss in grün

Ich verwende in meiner Küche grundsätzlich nur naturreines, unjodiertes Natursalz. Mein Favorit ist das Karpatensalz, das ist lediglich gemahlen und weder raffiniert noch mit Rieselhilfen versetzt.

 

Wildkräuter haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, der sich allerdings beim Trocknen stark verflüchtigt. Deshalb verwende ich sie im frischen Zustand zum Herstellen der Salze.

 

Zum Aufpeppen der Kräutersalze verwende ich die Plusöle von Young Living™, die für den innerlichen Gebrauch und als Nahrungsergänzung zugelassen sind. 

 

7 Spezialsalze zum Nachmachen

1. Brennnesselsalz mit Zitrone

Dieses Salz verwende ich gerne für Eiergerichte, Fleischspeisen und natürlich Gemüsegerichte. Brennnessel enthält neben vielen Vitaminen auch "Unmengen" an sekundären Vitalstoffen wie Magnesium und Eisen und wird speziell im Frühjahr auch als Muntermacher für unseren Körper bezeichnet.

Bei der Brennnessel werden entweder die ganz jungen Triebe geerntet oder nur die zwei obersten Blattpaare. Wer empfindlich reagiert, sollte bei der Ernte dicke Handschuhe tragen, da die Brennnesselhaare empfindlich reagieren und es schon richtig fest jucken kann.

 

2. Schafgarbensalz mit Orange

Schafgarbe unterstützt durch die enthaltenen Bitterstoffe unseren Stoffwechsel und speziell die Leber. Da in unserer Nahrung Bitterstoffe stark reduziert wurden, verwende ich diese Pflanze sowohl zum Würzen als auch zum Herstellen von Leberwickeln - hier natürlich ohne Salz ;-).

Schafgarbe kommt bei mir in jeden Eintopf und jede Suppe, der zusätzliche Orangengeschmack bringt eine angenehme Frische in die Speisen. Beim Schafgarbensalz kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten verwenden.

 

3. Gundelrebensalz mit Zitronengras

Die Gundelrebe, wie sie hier in Österreich genannt wird, ist in Deutschland der Gundermann. Sie ist ein kräftiges Würzkraut und wird in der Landküche oft bei der Herstellung von Rindsuppe verwendet. Ich mag das kräftige Aroma speziell bei Kartoffelgerichten und deftigen Saucen und Dipps.


4. Vogelmieresalz mit Mandarine

Die Vogelmiere ist ein zartes Kraut und verzaubert durch ihr Aroma, das an junge Maiskolben erinnert. Vogelmiere ist auch unter dem Namen "Hühnerdarm" oder "Kanari-Kraut" bekannt, was einerseits auf ihre Wuchsart als auch auf die Verwendung als Vogelfutter hinweist.

Der spezielle Geschmack kommt in Salatdressings, leichten Joghurtsaucen und Fischgerichten besonders gut zur Geltung.


5. Quendel- und Dostsalz mit Thymian und Oregano

Quendel und Dost sind ja die wilden Vorgänger von Thymian und Oregano, deshalb bekommen sie in diesem Salz Beistand aus der eigenen Familie. Diese Gewürze werden sowohl der Winter- als auch der mediterranen Küche zugeschrieben.

Daher passt der Geschmack zu deftiger Hausmannskost, würzigen Gemüsegerichten und auch zu Fleisch und Fisch. Eine Prise von diesem Salz schmeckt ebenfalls genial zu Wassermelone und Fruchtsalat.


6. Hagebuttensalz mit Zimt

Das Männlein aus dem Walde, wie die Hagebutte auch besungen wird, liebe ich als Wildfruchtsalz besonders. Einerseits gibt dieses Salz eine angenehme Säure und das leichte Zimtaroma macht sich sowohl in Fleisch-, als auch Fisch- und Gemüsegerichten richtig gut. Speziell bei Pastasaucen verwende ich dieses Salz besonders gerne.


7. Sanddornsalz mit Kardamom

Sanddorn wird wegen seines Vitamin C Gehalts oft als Zitrone des Nordens bezeichnet - das Sammeln ist allerdings etwas aufwändiger. Dafür hat man am Ende ein wunderschön oranges Salz, das ich sowohl bei Desserts als auch bei Fisch und Gemüse gerne verwende.

Was muss ich beim Sammeln beachten?

gemischte Wildkräuter für grüne Suppen

Nun aber zum ersten Schritt, dem Sammeln:

 

Wildkräuter nur an wenig befahrenen Stellen sammeln! Achte hier auch besonders darauf, dass du dich nicht auf einer "Gassi-Strecke" befindest.

 

Ich sammle viele Kräuter bei Freunden, die keine Hunde besitzen und ihren Garten naturnah bewirtschaften. Wenn man die Augen offen hält, wird man aber nahezu überall passende Plätze finden.

 

Kräuter mögen warme Vormittage, da verströmen sie ihre ätherischen Öle richtig verschwenderisch. Dann ist auch die perfekte Zeit zum Sammeln! 

 

Oft wird empfohlen, die Kräuter nach Möglichkeit nicht zu waschen. Wenn die Blätter richtig sauber sind, spricht ja nichts dagegen. Ich wasche meine Kräuter allerdings immer vorsichtig, denn feine Sandkörner vermiesen mir jegliches Essen. Dafür habe ich mir eine Salatschleuder zugelegt. So kann ich die Kräuter dann auch gleich weiterverarbeiten.

 

Die Kräuter werden dann etwa im Verhältnis 20:80 mit Salz vermischt und entweder in einem Multizerkleinerer, einem Smoothiemaker oder per Hand im Mörser vermahlen. Dadurch nimmt das Salz die Farbe und den Geschmack der Kräuter wunderbar auf. Diese Masse breite ich nun auf einem Backblech aus und trockne sie an einem warmen Ort. Man kann das Salz auch im Backofen bei maximal 40 Grad und leicht geöffneter Türe oder einem Dörrapparat trocknen.

 

Wenn das Salz fertig getrocknet ist, mahle ich es nochmals kurz auf, siebe es bei Bedarf und vermische es mit den ätherischen Ölen. Bei den Zitrusölen verwende ich etwa einen Tropfen auf 20 g Salz, bei den anderen Ölen ist diese Mengenangabe zu intensiv. Hier sollte man sich langsam an die Menge herantasten, manchmal reicht es, die Spitze eines Zahnstochers in die Ölflasche zu halten und damit das Salz zu aromatisieren.

Und wie ist das mit den Wildfrüchten?

 

Hagebutten und Sanddorn können sowohl bei der Ernte als auch bei der Verarbeitung etwas zickig sein. 

Beim Sammeln habe ich mir im Eifer des Gefechts schon so manches Kleidungsstück beschädigt - sehr schnell kann man sich in den langen Zweigen der Wildrose verfangen oder an den Dornen des Sanddornstrauchs hängen bleiben. Um sich hier den Frust zu ersparen, zieht man sich am besten gleich etwa Altes an.

 

Hagebutten müssen vor der Verarbeitung zum Wildsalz von den Kernen und kleinen Härchen befreit werden. Das kann recht aufwändig werden, zudem die Haare der Hagebutte wie Juckpulver wirken - Handschuhe sind hier keine schlechte Idee. Kappe und Stängel abschneiden, Hagebutte halbieren und Kerne samt Haaren entfernen. Die roten Fruchthüllen gebe ich dann über Nacht in den Tiefkühlschrank, so werden sie weicher und gewinnen an Geschmack. Nach dem Auftauen können sie dann mit Salz vermischt und wie die Kräutersalze weiterverarbeitet werden.

 

Sanddorn hingegen muss schon beim Sammeln wie eine Diva behandelt werden, sonst platzen die Früchte bereits am Strauch. Zudem hat jede dieser kleinen Beeren einen im Verhältnis recht großen Kern. Wie man diesen am besten entfernt? Keine Ahnung, da experimentiere ich selbst noch. Ich habe die frischen Sanddornbeeren mit Salz vermischt, getrocknet und die Kerne mit einer Küchenpinzette einzeln entfernt....

Sammelwut

Mal sammle ich Fettnäpfchen, mal Erfahrungen,

aber das Kräutersammeln ist meine größte Leidenschaft.

 

Tja, das war ein kleiner Exkurs in die Salzwelten - wenn du noch mehr erfahren willst, komm doch gerne zu mir in einen Kochkurs, wo du dein Wissen noch erweitern kannst.


Autorin:

Petra Sandrieser

  • wilde Kräuter- und Aromaköchin
  • duftverliebt
  • wild aufs Leben

Kontakt: petra@petra-silie.at

www.petra-silie.at

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Kommentare: 2
  • #1

    Susanne (Dienstag, 27 November 2018 21:07)

    Danke für die tollen Anregungen- die Mischungen hören sich sehr sehr spannend an. Werde berichten....
    oben im Banner hast du die jungen Zinnkrauttriebe abgebildet. Haben die auch schon Einzug in deine kreative Rezeptwelt gefunden???

    tausend Dank

  • #2

    Petrasilie (Donnerstag, 29 November 2018 10:21)

    Liebe Susanne,

    ich freu mich wenn du mir von deinen Salz-Kreationen berichtest!
    Nein, Zinnkraut hat in meiner Küche (außer als Tee) keinen Einzug gehalten, da die Kieselsäure so zwischen den Zähnen knirscht ;-) Auf die Idee, die Triebe zu verwenden, bin ich überhaupt noch nicht gekommen... danke für die Anregung, vielleicht fällt mir im Frühjahr was dazu ein!

    liebe Grüße
    Petra